Статьи: Щи. Их место в русской национальной кухне

Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами называли практически все похлебки. Позднее это название закрепилось только за капустными похлебками. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.
Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи». Правда, последняя поговорка о пустых щах, без мяса.
Вкусы постоянно менялись, а любовь русичей к щи на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в царских хоромах, и в помещичьих имениях, и в купеческих домах, и в бедных крестьянских избах. Правда, богатые ели так называемые богатые щи бедные же чаще всего ели щи пустые, без мяса, сваренные иногда из одной капусты да лука.
Любил похлебать щей царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Рассказывают, что, объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился похлебать щей и пригласил за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и во гневе своем велел вылить на князя миску горячих щей.
Без щей русский человек не мог прожить и на чужбине. Так, по воспоминаниям современников, во время войны 1812 г., будучи вдали от родины, русские солдаты за неимением капусты квасили листья винограда и варили из них щи.
Со своими щами ездили из России даже в Париж. Правда, здесь есть одно, но непременное условие— хороший мороз, так как щи были замороженные и хранились в небольших кадочках. С такими кадочками катили тройки в самые отдаленные уголки России. На почтовой станции достаточно было вскипятить эти щи и обед на столе. При этом вкус щей при их заморозке ничуть не ухудшался, а скорее даже улучшался.
Особенно распространены щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существует множество вариантов щей, отражающих местные особенности: вкусы жителей, наличие продуктов для их приготовления и др. Однако никогда и нигде вы не спутаете щи с каким-нибудь, даже похожим по набору продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат их неповторимы и ни с чем не сравнимы. Запах варящихся щей не оставит равнодушным ни одного русского.
Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульоне, а также отварах картофеля, овощей. Весной щи часто готовят из щавеля, шпината, крапивы.
На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Для варки бульона используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую.
Мясные щи подают с кусочком мяса, а рыбные с кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда уместно добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, расстегаи с рыбой.